Mariella Barbato Cuando hablamos de los tesoros culinarios de Italia, no podemos dejar fuera al pomodoro San Marzano, también conocido como el oro rojo del Vesuvio. No se trata solo de un tomate, sino de una joya de la gastronomía italiana, cultivada en los fértiles suelos volcánicos de Campania, con un sabor y una textura que lo han convertido en el favorito de chefs, pizzeros y amantes de la cocina tradicional.
¿De donde nasce el tomate San Marzano?
El tomate San Marzano debe su nombre a la localidad de San Marzano sul Sarno, en la provincia de Salerno, donde comenzó a cultivarse en el siglo XVIII. Se cree que llegó a Italia como una variedad especial de tomate traída desde Perú o México y, gracias al clima mediterráneo y al suelo volcánico de la región del Vesubio, desarrolló características únicas.
Con el tiempo, este tomate se convirtió en el corazón de muchas recetas napolitanas, y hoy en día cuenta con la certificación DOP (Denominazione di Origine Protetta), que protege su autenticidad y origen.
¿Qué hace tan especial al San Marzano?
No todos los tomates son iguales, y el San Marzano lo demuestra:
- Forma alargada y fina: Su silueta parecida a la de un pimiento lo distingue de otras variedades.
- Pulpa firme y con pocas semillas: Ideal para hacer salsas suaves y consistentes.
- Sabor naturalmente dulce: Gracias al clima soleado y a la tierra volcánica rica en minerales.
- Baja acidez: Lo que permite usarlo en crudo o cocido sin necesidad de añadir azúcar para equilibrar sabores.
A diferencia de otros tomates, el San Marzano no es acuoso, y su textura densa lo hace perfecto para largas cocciones, sin perder intensidad.
Un Cultivo Cuidado con Amor
Los tomates San Marzano se cultivan de forma tradicional, con mucho mimo y a pequeña escala. El cultivo se realiza en la región de Agro Sarnese-Nocerino, bajo estrictas normas de calidad que regulan desde la semilla hasta la recolección manual.
Generalmente, se plantan en primavera y se cosechan a mano entre julio y septiembre, cuando alcanzan su punto óptimo de madurez. Luego, muchos de ellos son escaldados y conservados enteros en latas con su propio jugo, listos para usarse durante todo el año.
El Tomate San Marzano en la Cocina
Este tomate es el rey de muchas recetas clásicas del sur de Italia. Algunas de las más conocidas son:
Es el ingrediente esencial en la salsa de la auténtica Pizza Margherita, junto con mozzarella di bufala, albahaca fresca y aceite de oliva. El San Marzano aporta dulzura, equilibrio y profundidad.
Sugo di pomodoro.
Una salsa de tomate sencilla, hecha con aceite de oliva, ajo, albahaca y tomates San Marzano. Perfecta para acompañar spaghetti, gnocchi o lasaña.
Un clásico plato de domingo que se cuece durante horas. El tomate San Marzano es clave en esta receta por su capacidad de resistir largas cocciones sin perder sabor.
Este tomate realza el sabor de las berenjenas, en capas con mozzarella, albahaca y parmesano. Una combinación napolitana insuperable.
Consejos para Comprar y Usar San Marzano
- Busca la etiqueta DOP: Asegúrate de que el tomate enlatado indique «San Marzano dell’Agro Sarnese-Nocerino DOP».
- Mejor enteros y pelados: Es la forma más pura y fácil de usarlos. Tritúralos con las manos o un tenedor antes de cocinar.
- No añadas azúcar: El San Marzano es naturalmente dulce, no lo necesita.
- Cocínalos lentamente: En salsas de cocción lenta revelan todo su potencial aromático.
Curiosidades
-Se le considera el Ferrari de los tomates por su calidad superior.
-La UNESCO ha reconocido la Pizza napolitana como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad… ¡y el San Marzano es su alma!
-Algunas de las mejores conservas del mundo provienen de fábricas familiares en Campania que trabajan el tomate a mano desde hace generaciones.
Conclusión: Un Tomate con Alma
El tomate San Marzano no es solo un ingrediente: es una expresión del amor italiano por la cocina, una conexión directa con la tierra, el sol y la tradición. Su sabor habla de historia, de familia, de abuelas preparando salsa un domingo por la mañana.
Si alguna vez pruebas una salsa hecha con San Marzano auténtico, difícilmente volverás atrás. Es el oro rojo del Vesubio… y merece cada bocado.
Con cariño, Vuestra chica napolitana!
