Mariella Barbato Il Ragù Napoletano es el condimento que, considerado uno de los más emblemáticos de Nápoles, va mucho más allá de una simple salsa: es un rito familiar, una tradición reservada para los domingos o los días festivos, cuando hay tiempo y disposición para rendirle el homenaje que merece.
A diferencia de otras salsas más rápidas, el ragù napolitano requiere paciencia. Se cocina a fuego muy lento, casi como un susurro, permitiendo que los sabores se desarrollen con profundidad. En su origen, no era solo un condimento para la pasta: era un plato completo. Primero se servía la pasta bañada en la salsa, y como segundo, la carne que había cocido durante horas en ese mismo jugo concentrado y sabroso.
Los ingredientes del ragù napolitano son sencillos, pero deben ser de la mejor calidad. La base es, por supuesto, un buen tomate triturado. En mi familia, mis padres preparaban sus propias conservas de tomate cada verano: una tradición que olía a albahaca, esfuerzo y futuro sabor. Pero si no se dispone de tomate casero, variedades como San Marzano, o marcas como Mutti o Cirio son perfectamente válidas y respetadas en la cocina napolitana.
La carne es otro pilar fundamental. No puede faltar un surtido generoso: costillas de cerdo, trozos grandes de carne de ternera, butifarra, y por supuesto, la reina del ragù: la braciola. Esta última es un filete de ternera enrollado y atado con hilo de cocina, relleno con queso parmesano, ajo y perejil. Una delicia que concentra todo el sabor de la tradición.
El ragù napolitano suele ir acompañado de otros clásicos del repertorio familiar, como unas albóndigas caseras y una generosa porción de parmigiana de berenjenas, lo que lo convierte en una auténtica fiesta de sabores.
Ingredientes del Ragù Napoletano
(para 4 personas)
- 400 gr de morcillo (con algo de grasa, ideal para estofar)
- 300 g de butifarra fresca
- 1 o 2 braciole (filetes de ternera enrollados con parmesano, ajo y perejil, atados con hilo de cocina o palillos)
- 1 cebolla
- 1 vaso de vino blanco seco
- 150 ml de aceite de oliva virgen extra
- 3 litros de salsa de tomate
- Sal y pimienta al gusto
- (Opcional) ½ litro de agua para aligerar la salsa durante la cocción
Preparación
- Dorar la carne: En una olla grande, doramos bien toda la carne por todos sus lados. Es fundamental sellarla correctamente para conservar sus jugos y realzar su sabor.
- Sofreír la cebolla: Añadimos la cebolla picada y la dejamos sofreír hasta que esté transparente.
- Agregar el vino blanco: Vertemos el vaso de vino blanco seco y dejamos que se evapore completamente. Este paso es clave para eliminar la acidez del alcohol y aportar complejidad al sabor.
- Incorporar la salsa: Una vez el vino se haya evaporado, añadimos la salsa de tomate junto con medio litro de agua. Sazonamos con sal y pimienta, tapamos la olla y dejamos que todo se cocine muy lentamente a fuego bajo.
- Remover con cariño: Es importante remover de vez en cuando, para evitar que la salsa se pegue al fondo y para distribuir bien el sabor.
- Cocción: la cocción de esta salsa es muy larga, puedes adelantarla el dia anterior y dejarla cocinar a fuego muy lento unas 4-5 horas aproximadamente, debe resultar una salsa con mucho cuerpo.
- Servir: Una vez listo el ragù, cocina tu pasta favorita y sírvela con una generosa cantidad de salsa y un buen puñado de queso parmesano rallado.
Recuerda:
Para conseguir un ragù napolitano perfecto hace falta tiempo y paciencia. El secreto está en el fuego lento y en las horas de cocción que permiten a los ingredientes fusionarse en una armonía de sabores única. En muchas ocasiones, yo misma comienzo a cocinarlo el día anterior, para que al día siguiente su sabor sea aún más profundo y envolvente.
Recetas que nacen del ragù napoletano
Una de las maravillas de esta salsa es su versatilidad. A partir de una misma preparación, puedes dar vida a platos tan clásicos como:
- Parmigiana de berenjenas
- Albóndigas con tomate
- Lasaña napolitana
- Sartù di riso (un timbal de arroz relleno típico de la cocina napolitana)
- Pasta al horno
- Gnocchi alla sorrentina
El ragù napolitano no es solo comida: es memoria, familia y celebración. Es el aroma que te envuelve al despertar un domingo por la mañana, el sonido del chup-chup en la olla, y la promesa de una comida abundante y compartida. Es una herencia que se transmite con cada cucharada.
Si te atreves a probarlo, ¡déjamelo saber en los comentarios! Os leeré con gusto.
Con mucho cariño,
Vuestra chica napolitana!
