Mariella Barbato En Nápoles, la Navidad tiene un aroma inconfundible: el del mar, el del ragù que burbujea durante horas, el del aceite de oliva caliente… y también, sorprendentemente, el perfume vegetal y mediterráneo de la escarola estofada. Precisamente ese es el secreto de la auténtica Pizza con Escarola (o Pizza di Scarole), la receta que convierte estos ingredientes humildes en la reina de la mesa de Nochebuena.
Entre los platos más tradicionales que aparecen en diciembre, este destaca por su historia humilde y su sabor profundo: combina el ingenio campesino, los sabores del sur y la tradición navideña más antigua.
Una pizza que pertenece a la Navidad
Sí, esta pizza es un clásico absoluto de la Vigilia napolitana.
Al ser un plato “de magro”, sin carne, se adaptaba perfectamente a las normas religiosas de Nochebuena, pero con ingredientes conservados —salazones, frutos secos, verduras invernales— que daban energía y sabor. Durante generaciones, la pizza de escarola se preparó el mismo 24 por la mañana, se dejaba reposar y se compartía por la noche o al día siguiente. Así llegó a convertirse en parte inseparable de la Navidad en Nápoles.
El relleno de la Pizza con Escarola: un soffritto mediterráneo
El corazón de esta pizza es su mezcla aromática de escarola estofada con ingredientes intensos y profundos. La versión navideña incorpora:
- Ajo y guindilla
- Aceitunas negras (preferiblemente de Gaeta)
- Alcaparras y anchoas
- Piñones y pasas (el contraste dulce-salado típico)
- Nueces troceadas
Las alcaparras aportan ese punto salino que equilibra la dulzura de la escarola. Si te gustan los sabores intensos de la huerta, te recomiendo probar también nuestros Calabacines a la scapece, otro clásico del «contorno» napolitano.
Manteca de cerdo: el secreto de la masa de Pizza Napolitana
Aunque muchos piensan que la cocina del sur es 100% aceite de oliva, en el área de Nápoles la manteca de cerdo (sugna) es fundamental en masas rústicas.
Se usa en dos momentos clave:
- Para embadurnar el molde (especialmente en la versión «chiusa»).
- Un pequeño copo sobre la pizza cruda, que se funde en el horno aportando un aroma cálido y antiguo.
Pizza con Escarola Aperta o Chiusa: dos almas de la misma tradición
- Pizza di scarole aperta: Servida como una pizza clásica. Ligera y perfecta para un antipasto.
- Pizza di scarole chiusa (tipo calzone): La versión más tradicional de la Vigilia. Dos capas de masa sellan el vapor interior, dejando la escarola jugosa.
Receta tradicional: Pizza con Escarola (Versión Navideña)
Ingredientes
Para el relleno:
- 1–2 escarolas grandes
- 3–4 dientes de ajo y 1 guindilla
- 10–15 aceitunas negras
- 1 cda. de alcaparras
- 6–8 filetes de anchoa
- Piñones, pasas y nueces al gusto
- Aceite de oliva virgen extra
- Queso provolone y queso emmental
- Manteja de cerdo
- 500 gr masa de pizza
Preparación paso a paso de la Pizza con Escarola
- Estofar: Lava la escarola. Prepara un soffritto con aceite, ajo, guindilla y anchoas hasta que se deshagan.
- Cocinar: Añade aceitunas, alcaparras y frutos secos. Incorpora la escarola y cocina hasta que esté tierna. Deja enfriar (clave para no humedecer la masa).
- Montar: Unta el molde con manteca. Extiende la mitad de la masa. Coloca el relleno y el queso.
- Cerrar: Cubre con la otra mitad de la masa, sella los bordes y añade el toque de manteca arriba.
- Hornear: A 200–220 °C durante 40-45 minutos hasta que esté dorada.
Una pizza que resume la Navidad napolitana
La pizza con escarola es un puente entre pasado y presente. Cada diciembre vuelve a las mesas recordando que la Navidad no necesita lujos, solo ingredientes sencillos combinados con amor, al más puro estilo de Napoli en la mesa.
Con mucho cariño, vuestra chica napolitana!
