Mariella Barbato Si hay un queso que representa la excelencia de la gastronomía italiana, ese es sin duda el Parmigiano Reggiano. Conocido como el «rey de los quesos», su sabor inconfundible, su textura granulosa y su historia centenaria lo han convertido en un auténtico símbolo de la cocina italiana.
Pero, ¿qué hace tan especial a este queso? En este artículo, te contaré su origen, cómo se elabora, sus beneficios para la salud y sus múltiples usos en la cocina.
¿De donde proviene el Parmigiano Reggiano?
El Parmigiano Reggiano tiene una historia de más de 900 años. Sus orígenes se remontan a la Edad Media, cuando los monjes benedictinos y cistercienses de la región de Emilia-Romaña (norte de Italia) comenzaron a producir un queso con una larga conservación y un sabor excepcional.
Desde entonces, su receta ha permanecido prácticamente inalterada, convirtiéndose en un producto protegido por la Denominación de Origen Protegida (DOP), lo que garantiza su autenticidad y calidad.
Hoy en día, solo se puede producir en las provincias de Parma, Reggio Emilia, Módena, Bolonia y Mantua, utilizando métodos tradicionales y leche de vacas alimentadas de manera natural.
¿Cómo se produce el Parmigiano Reggiano?
El proceso de elaboración del Parmigiano Reggiano sigue estrictos controles de calidad y puede durar hasta 4 años desde la producción hasta su consumo.
Selección de la leche
Se elabora con leche cruda de vaca, sin aditivos ni conservantes. Se usa una mezcla de la leche ordeñada en la noche, que se deja reposar hasta la mañana siguiente, y la leche fresca del ordeño matutino.
Coagulación y cuajado
Se calienta en enormes calderos de cobre y se añade cuajo natural. Luego, la leche cuajada se rompe en pequeños granos con una herramienta llamada spino.
Cocción y moldeado
La mezcla se calienta hasta 55°C, lo que permite que los granos se unan formando una gran masa que luego se corta en dos y se introduce en moldes circulares.
Salado y maduración
Los quesos se sumergen en salmuera durante unos 20 días y luego se dejan madurar en bodegas con temperatura y humedad controladas.
Cada queso debe envejecer mínimo 12 meses, aunque algunos alcanzan los 24, 36 o incluso 48 meses. Cuanto más tiempo madura, más intenso y complejo será su sabor.
Solo los quesos que superan estrictos controles reciben el sello de calidad del Consorcio del Parmigiano Reggiano, que certifica su autenticidad.
Diferencias entre el Parmigiano Reggiano y otros quesos
El Parmigiano Reggiano DOP no debe confundirse con el «Parmesano» genérico, un queso de menor calidad que se produce fuera de Italia y no sigue el proceso tradicional.
🔹 Leche cruda vs. pasteurizada: El Parmigiano se elabora con leche cruda, lo que le da un sabor más auténtico.
🔹 Larga maduración: A diferencia de otros quesos similares, su maduración prolongada le aporta una mayor complejidad de aromas.
🔹 Sin aditivos: Es un producto 100% natural, sin conservantes ni colorantes.
Propiedades nutricionales y Beneficios para la Salud
El Parmigiano Reggiano no solo es delicioso, sino también un alimento altamente nutritivo.
1. Rico en proteínas de alta calidad
Contiene hasta 33% de proteína, lo que lo convierte en una excelente fuente de aminoácidos esenciales, ideal para deportistas y personas con dietas altas en proteínas.
2. Fácil de Digerir
Gracias a su larga maduración, la lactosa se descompone naturalmente, por lo que es apto para personas intolerantes a la lactosa.
3. Alto en Calcio y Fósforo
Es un alimento fundamental para la salud ósea, ya que aporta grandes cantidades de calcio y fósforo, esenciales para mantener huesos y dientes fuertes.
4. Gran Fuente de Vitaminas
Es rico en vitamina A, B2 y B12, fundamentales para el metabolismo energético y la salud del sistema nervioso.
5. Bajo en Grasas y Sin Conservantes
A pesar de ser un queso curado, tiene menos grasa que otros quesos similares, y su proceso de elaboración es completamente natural.
¿Cómo se usa en la cocina?
El Parmigiano Reggiano es un ingrediente versátil que se puede disfrutar de muchas maneras.
–En pastas y risottos: Rallado sobre un buen plato de pasta, como los clásicos spaghetti alla carbonara o risotto al parmigiano.
–En ensaladas: En las famosas ensalada Caprese o rúcula con peras y nueces.
–En aperitivos: En lascas sobre pan tostado con miel o higos.
–En sopas y caldos: Un trozo de corteza de Parmigiano da un sabor increíble a los caldos y sopas caseras.
–Maridaje con vinos: Combina perfectamente con vinos tintos con cuerpo como un Chianti, Barolo o Brunello di Montalcino.
–Como snack: Simplemente en trozos con un poco de aceto balsámico. ¡Una delicia!
¿Cómo conservar el Parmigiano Reggiano?
Para mantener su sabor y textura, es importante guardarlo correctamente:
–En la nevera: Envuélvelo en papel encerado o en un paño de algodón dentro de un recipiente hermético.
-Evita la humedad: No lo guardes en plástico ni lo dejes al aire libre, ya que puede secarse demasiado o desarrollar moho.
–Congelación: Si quieres conservarlo por más tiempo, puedes rallarlo y congelarlo sin perder sabor.
Conclusión:
El Parmigiano Reggiano es mucho más que un queso: es un producto con siglos de historia, un emblema de la tradición italiana y un alimento increíblemente saludable. Su sabor inconfundible y su versatilidad en la cocina lo hacen imprescindible en cualquier despensa.
Si aún no lo has probado en su forma más pura, ¡te invito a hacerlo! Un trozo de Parmigiano Reggiano con unas gotas de aceto balsámico puede ser una de las experiencias gastronómicas más simples y a la vez más exquisitas.
¿Eres amante del Parmigiano Reggiano? ¿Cómo te gusta disfrutarlo? ¡Cuéntamelo en los comentarios y comparte tu receta favorita!
💛 Con cariño, vuestra chica napolitana.
